Bene arrivati!

 

Avete indovinato dove voglio andare a parare ??

Basterà aggiungere ai broccoli appena cotti un po’ di semi macinati di senape bianca (li trovate vicino al pepe, al reparto spezie), in modo che la mirosinasi della senape possa reagire con la glucorafanina che è rimasta nei broccoli dopo la cottura.

L’aggiunta di semi di senape crudi è quindi il modo più semplice per ottenere il desiderato sulforafano. Mi raccomando: la senape va aggiunta fresca, altrimenti non contiene mirosinasi attiva. Purtroppo una spruzzatina di senape (o di mostarda) dal tubetto non va bene.

Ma non é mica finita qua: anzi, adesso arriva il bello. Nella prossima pagina:

 

Giuro che ora ve lo dico che c’entra la senape. :o)


Nella pagina precedente eravamo rimasti che il modo migliore per assumere una quantità sufficiente di sulforafano (sui 10-50 mg) senza dover mandar giù un etto di broccoli crudi era di utilizzare i loro germogli. Una volta tritati, si potevano ad esempio spalmare sul pane, conditi a piacere o usarli come sugo per la pasta, tipo pesto. Questo é sicuramente il metodo migliore per sfruttare al massimo tutto il sulforafano contenuto nei broccoli, ma ammetto che i germogli crudi non sono molto appetitosi. E poi coltivare i semi di broccolo non è proprio comodissimo.


Se però siete disposti a rinunciare ad una parte del sulforafano contenuto nei broccoli crudi in favore di un sapore migliore e di una preparazione più facile, allora si può riprendere in considerazione la cottura. E qua ci serve la formula di prima, che diceva che il sulforafano si ottiene quando la glucorafanina dei broccoli reagisce con l’enzima mirosinasi.

Dai che stavolta la chimica ve la risparmio:






Sappiamo che la mirosinasi viene distrutta dalla cottura (sarebbe: ‘viene denaturata’, ma ci capiamo lo stesso). Però la glucorafanina è piuttosto stabile al calore, soprattutto se viene usata pochissima (o niente) acqua per cuocere i broccoli, ad esempio saltandoli brevemente (5-10 minuti al massimo!) in padella o scottandoli velocemente al vapore o alle microonde.

Quindi, dopo la cottura, i broccoli ancora contengono una discreta quantità di sulforafanina. Sicuramente meno di quelli crudi, sia ben chiaro, ma i broccoli cotti si riescono a mangiare in gran quantità e senza troppi sacrifici.

 

  1. Ma se l’enzima mirosinasi viene distrutta dalla cottura come si forma il sulforafano ?

  1. Sì. E dove la troviamo la mirosinasi da aggiungere ai broccoli cotti ??

  1. Basterà aggiungere di nuovo la mirosinasi dopo la cottura del broccolo.

  1. La mirosinasi si trova in tutte le piante della famiglia delle brassicacee.

  1. Ecco la buona notizia:
    anche la senape è una brassicacea come il broccolo.

  1. Un momento !