Come meglio mangiare i broccoli ?

 
Affinché la glucorafanina dei broccoli venga ‘trasformata’ in sulforafano, occorre permettere ai vari compon
enti della cellula di mescolarsi e reagire fra loro. In particolare, la glucorafanina deve entrare in contatto con un enzima chiamato mirosinasi. Cosa che non avviene spontaneamente, dato che questo enzima si trova in un altro compartimento cellulare della pianta. Però durante la masticazione, oppure se frullate, centrifugate o pestate in un mortaio, le cellule del broccolo vengono frantumate e i loro diversi scomparti si mescolano. La glucorafanina finisce per venire in contatto con la mirosinasi e formare il sulforafano. Quindi:

Detto in termini leggermente più scientifici, e ve lo scrivo in corsivo, la glucorafanina (1) è un glucosinolato che si trova in alte concentrazioni nei vacuoli dei broccoli e di altri membri della famiglia delle brassicacee. Il sulforafano (3) viene liberato quando la glucorafanina è metabolizzata dall’enzima mirosinasi (2), che si libera dalle cellule vegetali di broccolo dopo la rottura delle pareti e delle mebrane cellulari. Ecco la reazione enzimatica schematizzata qua sotto.

Con o senza formule chimiche, bisogna tenere presente che la glucorafanina si scioglie in acqua.

La bollitura in pentola va dunque evitata per non perderla nell’acqua di cottura. BASTA BROCCOLI LESSI !!

Anche perchè l’enzima mirosinasi è molto sensibile al calore, che la rende praticamente inattiva.


In prat
ica bisognerebbe dunque consumare crudi i broccoli freschi e masticarli a lungo. Più masticate, più sulforafano assumete.

Meglio, per evitare di masticare broccoli crudi per decine di terribili minuti, si può più semplicemente preparare un tritato a freddo di circa 100 grammi di broccoli. In questo modo assumerete una quantità sufficiente di sulforafano.

Ancora meglio, dato che un etto di broccoli crudi tritati non è facilissimo da ingurgitare, si possono utilizzare i germogli di broccoli che contengono molta più glucorafanina. Quindi basta mangiarne molto di meno: 10 grammi di germogli sono sufficienti. Potete quindi far germogliare qualche seme di broccolo per 3-4 giorni, per poi frullarli o pestarli in un mortaio.


Indipendentemente dal metodo che avete
  1. Attenzione: una volta formato, il sulforafano non è stabile a temperatura ambiente che per un giorno o due. Quindi il preparato a base di broccoli va consumato subito dopo la sua preparazione.

scelto per spezzettare il broccolo o il suo germoglio, otterrete un preparato verde, profumato e piuttosto piccante (avete presente lo wasabi?) che va lasciato riposare per una mezz’oretta in modo che la reazione enzimatica disegnata sopra abbia luogo. Questo preparato è ricco in sulforafano (ne contiene in media da 10 a 50 milligrammi) e - opportunamente condito con sale, olio, pepe, aglio - può essere per esempio spalmato su una fetta di pane o su delle patate lesse. O si può usare come sugo per la pasta. O può essere anche aggiunto all'insalata o per guarnire il pollo o il pesce.

Siete arrivati qua in fondo e proprio non riuscite ad immaginarvi a coltivare germogli di broccolo e mangiarli crudi?

E poi la senape che c’entra ?? E non avevamo detto che i broccoli si potevano anche cuocere?

Coraggio che adesso arriva la buona notizia. La trovate nella prossima pagina di questo sito.

 

Non andranno mica davvero mangiati crudi come fa la pazza qua sopra?

No. Basta aggiungere ai broccoli cotti qualche granello di senape macinata.

  1. Tutto qua. Beh...A dire il vero mangiare broccoli crudi sarebbe ancora meglio. Ma ve lo ripeto: basta un poco di senape e il sulforafano va giù. Ecco fatto. L’ho detto. Potete anche smettere di leggere adesso.

Se però siete curiosi di saperne di più e magari anche perché va aggiunta la senape, allora continuate pure a leggere :o)


  1. Siete ancora qua? Ottimo! Allora parto dall’inizio: da anni è stato dimostrato che i broccoli contengono in quantità una sostanza efficace nella prevenzione e cura di numerose patologie, come il cancro e l’artrite. Questa sostanza si chiama sulforafano.

  2. Solo che il sulforafano si trova nei broccoli in una forma praticamente inattiva: la glucorafanina.

 

Insomma: mangiare broccoli NON significa automaticamente assumere sulforafano.